酒用活性炭使谷物成熟

　　活性炭是一種廣泛用于白酒生產中的疏水吸附劑。它具有去除雜質的作用。它可以有效地去除酒精中的高脂肪消散酯，改善酒精的口感，大大縮短酒精的成熟時間，并且活性炭可再生且成本低廉。在該研究中，活性炭被用于新鮮蒸制的酒中，并且發(fā)現一定量的活性炭具有老化作用并且對葡萄酒的味道具有影響。

　　酒是國內傳統(tǒng)的烈性酒，是世界七大烈性酒之一，在酒類產品中具有獨特的顏色，香氣和味道，因此是獨一無二的。然而，新釀造的酒具有強烈的味道和強烈的刺激性，并且在發(fā)酵過程中通過分解含硫蛋白質和其他物質產生硫化氫，硫醇和硫醚等揮發(fā)性物質，以及少量的丙烯酸醛，巴豆酸和游離氨。等等，這些物質是具有苦味，酸味，辛辣味，辛辣味和其他沸點的物質，它們接近新酒體內的味道。經過半年到一年或三年或更長時間的保存后，新酒的氣味消失，味道變得越來越柔和，而不是干或辛辣。儲存對于確保蒸餾酒產品的質量至關重要。這是重要的生產過程之一。

　　因此，為了破壞新酒的味道并使酒體柔軟而在一段時間內保存新酒的過程稱為陳釀或陳釀。然而，傳統(tǒng)的儲藏方式對資本周轉產生嚴重影響，因為每個釀酒廠都不可避免地必須安裝額外的儲藏容器和設備，并且在儲藏期間損失葡萄酒會增加釀酒廠的經濟損失。此外，每年的葡萄酒損失給企業(yè)造成了巨大的經濟損失，并且已經成為釀酒廠迫切需要的主要技術問題。因此，釀酒廠一直期望引入新的，有效的和實用的人工陳化技術來代替現有的陳化過程，因此，人們正在尋找各種人工陳化方法以縮短清酒的陳化時間。對機理的理解還不夠深入，但是人工成熟技術主要是經驗性的，還沒有實用的方法。因此，酒精老化機理的研究得到加強，白酒老化技術的研究取得了突破，而白酒是白酒工業(yè)中** 重要的技術。

　　當前，存在多種人工時效方法，例如冷熱處理，高頻振蕩，微波時效和輻射處理，每種方法各有利弊。在該實驗中，活性炭用于處理新鮮蒸制的酒，它既便宜又有效，并且與自然熟化相比可以顯著縮短時間。陳化后，新酒可直接用于混合新水，酒體變得柔軟，回味長。

1.活性炭的理化性質及老化原理

　　活性炭是一種疏水吸附劑，由不同大小和形狀的微孔組成，通常具有600m2/g至1600m2/g的顯著比表面積?；钚蕴靠梢赃x擇性地吸附引起混濁的物質，例如容易吸附在酒中的聚合物，具有強分子極性的物質，較大分子量的棕櫚酸乙酯，油酸乙酯，亞油酸乙酯。該酯具有良好的吸附作用。通常，大多數氣味物質是極性物質，易于吸附，因此它們具有很高的液相去除微量元素，色素和氣味物質的能力。有益于香氣和味道的成分分子較小，極性較小，可以更好地保留。另外，活性炭中所含的氫，氧，氮，金屬氧化物和金屬微量元素除了吸附以外，還可以促進一系列復雜的反應，例如氧化/還原反應，酯化反應，縮合反應。在短時間內新鮮蒸制的白葡萄酒具有陳釀效果。

　　葡萄酒用活性炭廣泛用于葡萄酒中，主要用于葡萄酒生產的后處理，對改善葡萄酒質量，加速葡萄酒陳化，去除葡萄酒特有的氣味和苦味具有良好的效果。

2.用于葡萄酒原酒加工的活性炭

　　新鮮蒸餾的酒具有難聞的氣味，又熱又討厭，有特殊的氣味，有刺激性，味道不好，與香氣和味道不符，并且以純活性炭的形式分析存儲。它可以去除雜質并加速葡萄酒的成熟。

　　2.1。不同劑量的酒精活性炭對原酒的影響分析

　　各種劑量的活性炭用于處理新酒，并進行感官分析和理化測試以確定** 佳劑量。從儲存約3個月的白酒中提取至白酒含量為68.5(體積)。將其與未經處理的酒樣品進行處理并以0.5，1，2，3，4，5的速率混合24小時。分析了對照和組成變化，結果示于表1和2。

　　表1 不同劑量活性炭處理新酒前后成分分析

　　表2 不同劑量活性炭處理新酒24h后的效果

　　從表1可以看出，隨著活性炭處理劑量的增加，酒中的各種香味成分均呈下降趨勢。從表2可以看出，隨著活性炭處理劑量的增加，酒中的總酸總酯含量均呈下降趨勢，濁度逐漸減小?；钚蕴坑昧吭?.5‰~4‰之間，口感逐漸從入口暴辣轉化到唇齒留香，活性炭用量高于4‰時，口感逐漸減弱。所以，根據感官評定結果，加入活性炭的較佳比例為4‰，此時酒味較為醇厚綿軟，無新酒味。

2.2 酒用活性炭對原酒作用的不同時間分析

　　確定活性炭的較佳處理時間，使活性炭能與酒中易被吸附的成分充分接觸，從而達到較佳吸附效果。取自產已貯存三個月左右的白酒，酒度為68.5‰vol，按照4‰活性炭用量分別對新酒處理6h、12h、24h、30h、40h、50h，結果見表3和表4。

　　表3 4‰活性炭處理新酒前后成分分析

　　表4 4‰活性炭處理新酒不同時間后的效果

　　從表3可以看出，隨著處理時間的延長，酒中的各種香味成分均呈下降趨勢。從表4可以看出，隨著活性炭處理劑量的增加，酒中的總酸總酯含量均呈下降趨勢，濁度逐漸減小。處理時間在6h~24h之間，口感逐漸從入口暴辣轉化到柔和，處理時間大于24h時，口感開始變弱。因此，根據感官評定結果，較佳處理時間為24h。

3、總結

　　活性炭用量與酒的催陳效果并不呈正比關系，用炭量過多不但酒的損失率大，還會對酒帶來不良的氣味，所以需要選擇較佳用量。通過本實驗，確定活性炭處理原酒的較佳吸附用量是4‰。活性炭處理時間長短很重要，時間短，則不易除雜，酒也難澄清，時間過久則香味成分損失過多，以致酒體淡薄后味短，所以需要選擇較佳時間，通過實驗確定原酒的較佳吸附時間是24h。